近期，里昂商学院走访了美国著名食品服务专家John Buchanan，他是Lettuce娱乐企业副总裁（LEYE）和Lettuce咨询集团总裁。John Buchanan带我们参观了由来自法国里昂商学院国际酒店管理硕士项目（由法国里昂商学院和Institut Paul Bocuse联合开设的硕士课程）的72名学生组成并共同运营的一个快闪餐厅项目。

John Buchanan是该项目的导师，教授和引导学生创建和管理快闪式餐厅。凭借令人印象深刻的远见卓识和丰富的专业知识，他向学生们分享了他的经验和对行业的愿景。

专业背景：在餐饮行业拥有45年从业经验！

“我在餐厅度过了我的整个职业生涯。我在大学时就开始洗碗了。那是我开启职业生涯的起点。”约翰布坎南的开场语如是说。

“我的第一个雇主是芝加哥的一家快餐店。他们会雇用没有经验的人。这让我意识到还有很多我涉及的领域：葡萄酒、美食、精致的服务。我还有很多东西需要学习！所以我去了一家旗下拥有各类餐馆的公司，我在那里工作了五年半。当我决定离开他们时，我列出了我在芝加哥最喜欢的餐馆名单，心想：也许会去一家我非常喜欢的经营餐馆的公司工作。但我没有意识到最喜欢的前三位餐厅都是归LEYE所有。这是在那里工作的一个良好的信号！目前为止，我已经在Lettuce娱乐企业工作了40年。"

Lettuce娱乐企业（LEYE）是一家餐饮集团，目前拥有130多家餐厅，这些餐厅主要位于芝加哥大都市区。他们既会贩卖简单的汉堡包，也拥有米其林星级餐厅。

约翰介绍，LEYE由Rich Melman和Jerry A. Orzoff于1971年创立，其概念是“以相同的标准创造不同的概念”。

餐饮业的发展趋势

当我们询问约翰餐饮业的下一个趋势是什么时，他开玩笑地回答：“很多食品作家会这么问。他们说：“明年将是融合烹饪之年，亚系菜的一年......我每年都会收集这些文章作为一种游戏。当我参加一个会议，人们问我对食品行业的未来趋势有何看法时，我就会阅读我的收藏集：“寻找菲律宾美食，素食，街头食品......”。然后我就会展示这份从2008年就开始整理的文章清单。没有人拥有水晶球，没有人知道明年的流行趋势是什么。但是，我们知道。在LEYE我们以听取客户的反馈而闻名，这是我们开展调研的方式。现在，它并不总是有效：例如，人们已经说了几年他们想吃得健康。但是当他们去餐馆时，并未这么做。“人们想要健康的食物，但他们并不会这么做。”

对于John来说，餐厅肯定有一个体验的组成部分。与朋友和你认识的人一起用餐，以及获得一些你无法在家里获得的东西。越来越少的人知道如何做饭，特别是年轻人，所以如果他们想要吃一顿美味的饭菜，他们会结伴一起去餐馆就餐。

根据John Buchanan的说法，一些趋势仍在发展：较小的餐馆（不到100个座位，在美国这就是一家小餐馆），健康的食物，但这不是一个概念，而是一个选择：“我们餐厅里的几乎每本菜单上都有健康食物的选择，但我们没有以健康食品为主题的餐厅。”

餐饮业也有企业管理大学问

就是这么一个简单的基本规则，为什么几乎从未被考虑过？

根据John Buchanan的说法，这是一个有关内部组织和结构的问题：“在大多数餐饮公司中，有一个餐厅所有者、一个总经理、一个厨师、一个建筑师、一个室内设计师和一个营销策略者。最后会发生什么？在沙发上放什么样的枕头是由餐厅所有者的妻子决定。所以尽管你拥有所有这些不同的想法，委员会由许多的参与者组成。但委员会的决定几乎从不起作用”。

“在LEYE，只有一个人能决定一家餐厅的概念：那就是管理合伙人。通常他或她是想出这个概念的人，所有的想法都出自那个人之手。

他们不必是厨师，得知道什么食物适合这个概念；他们不需要是设计师出身。但在餐厅管理合伙人心里，他们得清楚这个概念将会有什么样的愿景。这是我们商业模式的一部分，同时我认为这是餐饮业的关键点”。

顾客服务=速度竞赛？

餐厅如何对待客户服务？餐厅应该寻求对顾客的服务速度还是服务质量？

对于John Buchanan来说，退后一步看事务很重要：从历史上看，最早期的全方位服务餐厅都有一份美食菜单。“通常只有富人可以就餐的地方有服务。富人都配有仆人。”

有人应该为我倒水，有人应该负责料理并呈上我的食物。有人应该照顾我。“这些年来，我认为美国的餐厅都奉行服务速度最重要的原则。“我是一个忙碌的人，我必须快速解决食物。我不想在这里坐两个半小时。我希望可以在45分钟内享受完一顿美食。”服务已经发展成为高效的但要求速度更快。然而，最终，食物决定了价格点。而价格决定了服务的内容。

如果主菜是40美元，你可以获得许多服务人员包括：前菜服务员，后菜服务员，递菜员，领班......如果主菜只有8美元，你就享受不到这些人的服务：所有服务均由一个人完成。现在，年轻人倾向于珍惜他们的时间。一切都是瞬间的满足：我现在就需要我想要的东西。年轻人对快餐有需求...并且想要对食物拍照！

John Buchanan是法国里昂商学院国际酒店管理硕士项目的讲师。该课程由法国里昂商学院和Institut Paul Bocuse合作承办，为学生提供了扎实的管理基础知识，以及传授在企业创业、生活方式类酒店管理、品牌设计和创新管理方面的专业知识。

学生们将在里昂度过四个月，在巴黎待三个月，然后在上海呆三个月。每个学期都有不同的侧重点：里昂的餐饮服务和餐饮业、巴黎的住宿管理以及在上海的国际酒店管理，在上海的这段学习时间还包括与中国企业以及在中国的外国企业完成一个咨询项目。